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Roggenbrot


Roggenbrot ist ein mit mindestens 90 % Roggenmehl hergestelltes Brot; Brote mit geringerem Roggenanteil werden als Mischbrot bezeichnet.

Es wird aus Mehl bzw. Schrot, Wasser, Hefe, Salz, Sauerteig und bei manchen Sorten mit Brotgewürzen wie Kümmel, Anis, Fenchel oder Koriander hergestellt.

Roggenbrote erhalten ihre Backfähigkeit erst durch eine Säuerung mittels Sauerteigführung, da Roggenmehl Stärke abbauende Amylasen enthält. Ohne Säuerung würden die Enzyme so viel Stärke abbauen, dass kein Teiggerüst und somit auch keine Krume gebildet werden kann.