Pumpernickel ist ein Vollkornbrot aus Roggenschrot dessen Tradition in der westfälischen Küche liegt.
Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Schrot, das über mehrere Stunden in heißem Wasser quillt (Brühstück). Dieses wird in geschlossenen Formen mit 200 °C angebacken und dann bei etwa 100 °C über 16 bis 24 Stunden mehr gedämpft als gebacken. Dabei karamellisiert die im Getreide enthaltene Stärke, wodurch Pumpernickel seine tiefbraune Farbe und den typischen, leicht süßen Geruch und Geschmack erhält. Verantwortlich hierfür ist die Maillard-Reaktion. Die Konsistenz ist sehr kompakt, feucht und etwas brüchig, da es keine Triebmittel wie Sauerteig oder Hefe enthält. Eine Kruste bildet sich nicht.
Heute wird Pumpernickel in der Regel in einem verkürzten Verfahren hergestellt, bei dem dem Teig Sauerteig, Hefe und Malz zugegeben wird. Da bei diesem Verfahren weniger Stärke karamellisiert, wird zum Ersatz Zuckerrübensirup hinzugefügt.
Pumpernickel ist außerordentlich lange haltbar: Eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen bis zu zwei Jahre. |