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Pumpernickel


Pumpernickel ist ein Vollkornbrot aus Roggenschrot dessen Tradition in der westfälischen Küche liegt.

Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht Pumpernickel ausschließlich aus Schrot, das über mehrere Stunden in heißem Wasser quillt (Brühstück). Dieses wird in geschlossenen Formen mit 200 °C angebacken und dann bei etwa 100 °C über 16 bis 24 Stunden mehr gedämpft als gebacken. Dabei karamellisiert die im Getreide enthaltene Stärke, wodurch Pumpernickel seine tiefbraune Farbe und den typischen, leicht süßen Geruch und Geschmack erhält. Verantwortlich hierfür ist die Maillard-Reaktion. Die Konsistenz ist sehr kompakt, feucht und etwas brüchig, da es keine Triebmittel wie Sauerteig oder Hefe enthält. Eine Kruste bildet sich nicht.
Heute wird Pumpernickel in der Regel in einem verkürzten Verfahren hergestellt, bei dem dem Teig Sauerteig, Hefe und Malz zugegeben wird. Da bei diesem Verfahren weniger Stärke karamellisiert, wird zum Ersatz Zuckerrübensirup hinzugefügt.
Pumpernickel ist außerordentlich lange haltbar: Eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen bis zu zwei Jahre.


Die vermutlich älteste heute noch existierende Bäckerei für Pumpernickel wurde 1570 von Jörgen Haverlanth in Soest gegründet und befindet sich bis heute im Besitz seiner Nachkommen. Man kann vermuten, dass schon damals der Begriff Pumpernickel verbreitet war. Soest war fast rings umher von fremdem Gebiet umgeben und wurde im Mittelalter des öfteren teilweise sehr lange belagert. So soll das Pumpernickel in diesen langen Belagerungen Notration für die Bürger geworden sein.