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Baguettes


Baguette ist ein langgestrecktes, knuspriges Weißbrot aus Frankreich und bedeutet wörtlich „Stöckchen“ bzw. „Stab“. Die Porung der Krume ist immer sehr grob und ungleichmäßig, ein Qualitätsmerkmal, das durch die kühle Teigführung mit wenig Hefe bewirkt wird.


Baguettes werden in Deutschland aus Weizenmehl Type 405 oder 550, Wasser und Hefe hergestellt. Traditionell wird in Frankreich jedoch ein Mehl mit der Bezeichnung 65 verwendet, was in etwa unserem Mehl Type 630 entspricht. Da jeder Bäcker in Frankreich seine eigene Rezeptur und seine eigene Führung praktiziert, kann schwerlich ein Standard definiert werden. Nur die Merkmale kleberstarkes Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und die lange Reifezeit sind als Faktoren für ein klassisches Baguette festzumachen.
In Frankreich wird dem Baguette-Mehl auch heute noch vielerorts Mehl aus Bohnen oder Mais beigefügt. Dies geht auf eine Verordnung aus dem Ersten Weltkrieg zurück, die zum Ziel hatte, Brotgetreide einzusparen. Im Geschmack variiert Baguette vor allem durch die Art der Teigführung. In Frankreich werden Baguettes nur von den sog. Boulangers, den Kugelbrotbäckern hergestellt.


Baguette in Frankreich

In den letzten Jahrzehnten hat sich die Struktur der typischen französischen Baguettes verändert. Die Krume wurde heller und die Porung feiner. Ursache ist die veränderte Produktion. Die Teige wurden fester gehalten, um maschinengerecht zu sein, wobei auch Backtriebmittel zum Einsatz kamen. Außerdem wurden die Brote nicht mehr auf der Herdplatte gebacken, weil die Umstellung auf Stikkenöfen Backbleche erforderte. Der Trend ist nun rückläufig. Ursache ist unter anderem die Brotverordnung von 1993. Das Baguette ist normalerweise ca. 65 cm lang, hat einen ovalen Querschnitt von ca. 5-6 cm und ein Gewicht von ca. 250 Gramm.
Nach französischer Überlieferung wurde das erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich übergesiedelt war. Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine spezielle Art der Teigführung („poolish“) entwickelt hat, die heute noch sehr oft bei der Baguetteherstellung Anwendung findet.