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In Deutschland werden jährlich etwa 10 Milliarden Eier produziert. Davon werden 50 % von privaten Haushalten verbraucht, 30 % in der lebensmittelverarbeitenden Industrie und 20 % in Großküchen und Bäckereien.

Hühnereier können die ersten 20 Tage ab Legedatum ungekühlt gelagert werden, da das Ei über einen eigenen Immunschutz auf der Schale und im Inneren in Form von Enzymen verfügt. Daher dürfen die Eier nicht gewaschen werden, bevor sie in den Handel gelangen, weil dadurch die Kutikula zerstört würde. Nach starken Temperaturschwankungen oder Kühlung ist dieser jedoch in seiner Funktion beeinträchtigt. Daher müssen alle einmal gekühlten Eier weiterhin ununterbrochen bei 5 Grad Celsius gekühlt gelagert werden. Ab dem 21. Tag müssen alle Eier ununterbrochen gekühlt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird mit dem 28. Tag ab dem Legetag angegeben.

Die lebensmittelrechtlichen Vorschriften für das Lebensmittel Ei regelt die sogenannte Hühnereier-Verordnung (Verordnung über die hygienischen Anforderungen an das Behandeln und Inverkehrbringen von Hühnereiern und roheihaltigen Lebensmitteln, s.u. Weblinks). Die Verordnung schreibt u. a. vor, dass Hühnereier innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden müssen. Diese Verordnung dient dem Verbraucherschutz, da das rohe Hühnerei ein idealer Nährboden für Bakterien und deshalb ein sehr sensibles Lebensmittel ist. Vor allem die Gefahr der Übertragung von Salmonellen ist hoch.

Für die Herstellung von Produkten aus rohen Eiern (z. B. Eischnee) besteht die Gefahr, dass beim Aufschlagen der Eier Bakterien von der Schalenoberfläche in die Eimasse gelangen. Außerdem können Bakterien von den Händen der zubereitenden Personen in die Eimasse eingebracht werden. Bei ungekühlter Lagerung können sich diese Bakterien rasch in der Eispeise vermehren und Lebensmittelvergiftungen auslösen. Viele Profiköche kochen daher roh zu verwendende Eier vor dem Aufschlagen wenige Sekunden lang ab, wodurch Bakterien auf oder direkt unter der Schale abgetötet werden.

Beim Erhitzen von Eiern ist zu beobachten, dass bei einer Temperatur von etwa 62 °C das Eiklar und bei etwa 68 °C der Dotter stockt. Daher wird bei der Zubereitung von Dessertcremes mit Hilfe einer Metallschüssel über heißem Wasser das Eigelb schonend bis knapp unter dieser Temperatur erhitzt.


Gewichtsklassen

Je nach Gewicht werden Hühnereier in vier (früher acht) Gewichtsklassen eingeteilt:

Gewichtsklasse Beschreibung

XL ----Sehr groß ---- mindestens 73 g
L ---- Groß ---- 63 g–73 g
M ---- Mittel ---- 53 g–63 g
S ---- Klein ---- unter 53 g

Haltungsform

Aus dem auf jedem Ei aufgedruckten Erzeugercode lässt sich anhand der führenden Ziffer die Haltungsform feststellen:

0 = Bio-Eier: Freilandhaltung mit Futter aus Ökologischem Anbau
1 = Freilandhaltung: Pro Huhn müssen 10 m² Auslauf vorhanden sein
2 = Bodenhaltung: Pro Quadratmeter Stallfläche dürfen maximal sieben Hühner gerechnet werden
3 = Käfighaltung in Legebatterien: Pro Huhn werden 450–550 cm² Fläche gerechnet (ca. 3/4 eines DIN A4 Blatts)

Die weiteren Zahlen geben Auskunft über die genaue Herkunft (siehe Eierkennzeichnungsregeln).