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Quark, Topfen.

Zur Herstellung wird Milch durch Zugabe von Milchsäurebakterien und/ oder Lab fermentiert, so dass sie gerinnt und sich die festen von den flüssigen Bestandteilen trennen. Der flüssige Anteil, die Molke, wird durch Abtropfenlassen in einem Tuch, bei industrieller Herstellung durch Zentrifugieren entfernt. Danach wird der Käsebruch durch Siebe fein passiert und je nach gewünschtem Fettgehalt (in Deutschland üblich sind 10, 20 und 40 % Fett in der Trockenmasse) zusätzlich mit Obers/Sahne versehen. Weitere Zubereitungsformen führen zu Schichtkäse. In Deutschland dürfen Quark und Frischkäse im Handel nur aus pasteurisierter Milch angeboten werden. Ricotta, der ähnlich wie Quark aussieht, wird aus den Proteinen der abgelaufenen Molke hergestellt und deshalb Molkeneiweißkäse genannt.

Topfen/Quark enthält viel Eiweiß (80 % Kasein, 20 % Molkenproteine), Calcium und Phosphat, wobei das Phosphat die Aufnahme des Calciums in den Körper behindert.

Das Wort „Quark“ wurde im spätmittelhochdeutschen als twarc, quarc, zwarg aus dem niedersorbischen (slawisch) übernommen (niedersorbisch: twarog, polnisch: twaróg russisch: tworog) und ist seit dem 14. Jahrhundert beurkundet. Der bairische Begriff „Topfen“ ist seit mindestens dem 13. Jahrhundert belegt und lässt die Herstellung in einem Topf anklingen oder auch die früher gebräuchliche runde Form erkennen. Weitere Namen sind „Glumse“ (Ostpreußen), „Matte“ oder „Matz“ (Mitteldeutschland), „Schotten“, „Topfkäse“, „Bibbeleskäs“ (Baden), „Klatschkäse“ (Rheinland), „Sibbkäs“ (Hessen), „Luckeleskäs“ oder „Luggeleskäs“ (Württemberg) und „Weißkäse“ oder „weißer Käs“ (Süddeutschland).

Tacitus führt unter der Nahrung der Germanen eine geronnene Milch (lac concretum) auf; bei dieser kann es sich um Quark, Dickmilch oder eine andere Frischkäsezubereitung handeln.

Quark wird sowohl frisch gegessen als auch zum Backen verwendet. Käsekuchen wird mit einer Quarkfüllung zubereitet. In Nordamerika wird der dortige Käsekuchen (Cheesecake) mit Ricotta oder Cream Cheese hergestellt; Quark ist dort wenig bekannt.


Fettgehalt Der Prozentsatz bezieht sich jeweils auf die Trockenmasse (Abkürzung: i. Tr.):

Doppelrahmstufe: 60 bis 85 Prozent
Rahmstufe: 50 Prozent
Vollfettstufe: 45 Prozent
Fettstufe: 40 Prozent
Dreiviertelfettstufe: 30 Prozent
Halbfettstufe: 20 Prozent
Viertelfettstufe: 10 Prozent
Magerstufe: unter 10 Prozent