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Sahne

Sahne, auch Rahm oder österreichisch Obers genannt, ist der fettreiche Anteil der Milch, der sich beim Stehen lassen an deren Oberfläche sammelt. Sie wird durch Abschöpfen oder heute durch Zentrifugieren gewonnen. Die Trennung erfolgt in beiden Fällen aufgrund der geringeren Dichte des Milchfetts im Vergleich zur verbleibenden Magermilch .Sahne enthält gegenüber Milch nicht nur mehr Fett, sondern auch mehr Milcheiweiß und fettlösliche Vitamine. Sie ist Ausgangsprodukt für die Butter- und Käseherstellung, wird aber auch „süß“ oder gesäuert frisch in der Küche verwendet.Sahne kann auch - analog zu Sojamilch - aus Sojabohnen hergestellt werden. Dies ist besonders für Veganer und Milchallergiker intressant. Allerdings darf Sojasahne nicht unter diesem Namen verkauft werden, da der Begriff "Sahne" nur für Milchprodukte verwendet werden darf.


Süsse Sahne

Die vor allem in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung „süße Sahne“ ist volkstümlich und dient nur zur Unterscheidung von saurer Sahne. Sie bezeichnet also den nicht weiter verarbeiteten frischen, oder nur ultrahocherhitzten bzw. sterilisierten Rahm in verschiedenen Konzentrationen. Gehandelt wird sie unter diesen Namen:

Kaffeesahne (auch Kaffeerahm, Kaffeeobers genannt) enthält 10–15 % Fett

Sahne (Rahm, Obers) enthält 25–29 % Fett

Schlagsahne (Schlagrahm, Schlagobers) enthält 30–33 % Fett

Schlagsahne extra enthält mindestens 35 % Fett

Teesahne (Teerahm, Teeobers) enthält maximal 40 % Fett

Crème double enthält 43 % Fett

Frische Sahne hält gekühlt vier bis sechs Tage, ultrahocherhitzte ungekühlt bis zu sechs Wochen, sterilisierte bis zu einem Jahr. Durch die mit der Konservierung verbundene Erwärmung wird der Geschmack beeinträchtigt. Für Schlagsahne eignet sich nur Sahne mit einem Fettgehalt um 30 %. Sie muss zudem gut gekühlt sein.Beim Sahneschlagen wird Luft unter die Sahne gemischt. Die Fettkügelchen der Sahne besitzen auf ihrer Oberfläche Eiweißmoleküle, mit denen sie an den untergeschlagenen Luftbläschen haften. So bilden sie ein zunehmend feineres, dreidimensionales Netz, in dem die Luft gefangen ist. Dadurch wird die Sahne fest und erreicht etwa das Doppelte des ursprünglichen Volumens. Wird die Sahne zu lange geschlagen, verklumpen die Fettpartikel zu Butter .Das Schlagen von Sahne kann durch Aufschäumen ersetzt werden. Dazu wird sie entweder in spezielle Sahneflaschen mit Ventildüse und einer austauschbaren Druckkapsel mit Distickstoffmonoxid oder industriell in Sprühdosen gefüllt. Die Schlagsahne bildet sich in beiden Fällen beim Austritt des Sahne-Gas-Gemischs aus dem Ventil durch plötzlichen Druckverlust.


Saure Sahne

Saure Sahne ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, wodurch sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere, cremige Konsistenz annimmt. Zur Bindung von warmen Gerichten ist saure Sahne mit hohem Fettgehalt besonders geeignet, da sie nicht ausflockt. Gehandelt wird saure Sahne in verschiedenen Varianten unter diesen Namen:

Saure Sahne, Sauerrahm enthält 10–15 % Fett

Saure Sahne extra enthält 18 % Fett

Schmand enthält 20–29 % Fett und eventuell Bindemittel

Crème fraîche enthält 30–40 % Fett