www.backwissen.de

Trennmittel sind Stoffe die die Tendenz der einzelnen Partikel eines Lebensmittels, aneinander zu haften zu bleiben, herabsetzen.

Trennmittel werden verwendet, um bei Abformprozessen ein Verkleben der Form mit dem Teil zu verhindern.

Das Aufbringen der Trennmittel nennt man Eintrennen.

Trennmittel sind oft wachs- oder fetthaltig.


Der Einsatz von Trennmitteln als technische Hilfsstoffe ist heutzutage aus den Bäckereien und Konditoreien nicht mehr wegzudenken. Backwaren, die eine verletzte Oberfläche haben, weil sich noch Produktreste auf dem Blech bzw. in der Form befinden oder die verschmutzte Unter- und Seitenteile durch abblätternde Trennfettreste aufweisen, fallen den Verbrauchern unangenehm auf. Vom Einsatz des richtigen Trennmittels sind die Oberflächenbeschaffenheit, die gleichmäßige Bräunung, der einwandfreie Geschmack und die Lagerstabilität der Backware abhängig. Formtrennmittel erleichtern das Ab- oder Herauslösen der Backwaren von Blechen bzw. aus Formen. Dies wird erreicht durch das Aufbringen des Formtrennmittels auf die Unterlage - und nicht etwa auf das Lebensmittel. Daher sind Formtrennmittel in lebensmittelrechtlichem Sinne keine Zutat, sondern so genannte Verarbeitungshilfsstoffe, die allenfalls unbeabsichtigt auf Lebensmittel gelangen und diesen nur in technisch unvermeidbaren Resten anhaften. Sie sind gesundheitlich unbedenklich, im Enderzeugnis technologisch nicht wirksam und unterliegen nicht der Deklarierungspflicht.

Die Trennleistung wird durch einen dünnen, aber geschlossenen Trennfilm zwischen der Blech- oder Formunterlage und dem Gebäck erreicht. Backwaren neigen - je nach Zusammensetzung - mehr oder weniger zum Kleben, woran sich die Anforderungen an das eingesetzte Trennmittel orientieren müssen. Brot/Brötchen zeigen die geringste Klebeneigung. Hier kann eine Emulsion zur Trennung ausreichen, während diese bei den stärker klebenden Feinen Backwaren zu Problemen führen kann. Wasserfreie, wachshaltige Trennmittel sind hier die zu bevorzugenden Alternativen. Sie können bei der gesamten Palette von Backwaren eingesetzt werden.

Die Hauptinhaltsstoffe moderner Formtrennmittel sind pflanzliche Öle und Fette: Diese "Basis-Inhaltsstoffe" beeinflussen maßgeblich die Trennleistung, Viskosität und Oxidationsstabilität. Benutzt werden vor allem Sonnenblumen-, Soja-, Palmkern- und Rapsöl sowie Kokosfett. Außerdem kommen Bienenwachs/Carnaubawachs und/oder Wachsester, Sojalecithin, geblasenes (thermooxidiertes) Sojaöl, Vitamin E und Zitronensäure zum Einsatz.