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Kandierte Früchte – auch Dickzuckerfrüchte genannt – werden in Zuckerlösung gekocht oder eingelegt, anschließend getrocknet und teilweise noch mit Zucker glasiert. Der Zuckergehalt im Endprodukt kann bis zu 75 Prozent des Fruchtgewichtes betragen. Die wesentlichen Produkte:

Zitronat/Sukkade ist die kandierte Schale der Zedrat-Zitrone, in größeren Stücken oder gewürfelt verarbeitet.

Orangeat ist die kandierte Schale der Pomeranze (Bitterorange), die ebenfalls in größeren Stücken oder gewürfelt verarbeitet wird.

Kandierte Früchte gibt es:

-in Sirup eingelegt, zum Beispiel Cocktailkirschen, Ingwer

-glasiert, kristallisiert oder gezuckert als Delikatess-Süßwaren.

Im Gegensatz zu anderen kandierten Früchten dürfen Zitronat und Orangeat nicht gefärbt werden; aber auch bei den anderen ist ein Farbzusatz nur unter Kenntlichmachung erlaubt. Gelegentlich werden auch kandierte Früchte angeboten, die mit Schwefeldioxid behandelt worden sind; dies ist zulässig, wenn es mit „geschwefelt“ kenntlich gemacht wird.


Kandieren

Kandieren (auch Konfieren) ist eine Konservierungsmethode für frische, essbare Pflanzenteile (meist Früchte und Obst), bei welcher der Zuckergehalt der Früchte auf mindestens 70 Prozent erhöht und der Wassergehalt reduziert wird.

Durch Übergießen mit einer aufgekochten lauwarmen Zuckerlösung von zunächst 500 Gramm pro Liter Wasser wird durch Osmose Zellflüssigkeit gegen die Zuckerlösung ausgetauscht. Nach einem Tag wird die Lösung mit zusätzlichem Zucker erneut aufgekocht und lauwarm über die abgetropften Früchte gegossen. Dies wiederholt man mehrere Male. Anschließend lässt man die Früchte gut abtrocknen und lagert die mit einer Zuckerschicht überzogenen kandierten Früchte.

Zur Erleichterung des osmotischen Prozesses werden die Früchte mit einer Nadel mehrfach eingestochen oder in Scheiben geschnitten.

Zum Kandieren eignen sich die Früchte Kirschen, Ananas, Pflaumen, Ingwer, Erdbeeren, Mandarinen, Scheiben von Zitronen, Orangen und Kiwis, Chilischoten, die Schale der Cedrat, Stücke von Melonen, Birnen, Kürbis, Papaya, aber auch Angelika (Engelwurz) oder Veilchen und einige Blütenarten.

Die bekanntesten kandierten Produkte sind Zitronat und Orangeat (österr. Aranzini).