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Konfitüre

Die Konfitüre (von Französisch la confiture) ist ein Brotaufstrich aus Zucker und eingekochten Früchten.

Der Begriff Konfitüre war in der Schweiz schon immer üblich. Er wurde früher in Deutschland eher selten und ausschließlich für Aufstriche benutzt, die nur aus einer Fruchtsorte gemacht waren. Die übliche Bezeichnung für Fruchtaufstriche war Marmelade. Die Europäische Gemeinschaft führte am 26. Oktober 1982 jedoch eine Konfitürenverordnung ein, die wegen des englischen Begriffes marmalade auch das anders geschriebene „Marmelade“ EU-weit für Produkte aus Zitrusfrüchten reserviert.

Diese Vorschrift verbietet es, Fruchtaufstriche aus anderen Früchten als Zitrusfrüchten im Verkauf als „Marmelade“ zu bezeichnen. Umgangssprachlich dominiert in Deutschland und Österreich jedoch weiterhin Marmelade anstelle von Konfitüre. Die Vorschrift hat besonders in Österreich, wo die Bezeichnung Konfitüre zuvor gänzlich unüblich war, für Bürgerproteste gesorgt, sodass der Begriff Marmelade zum Teil auch weiter verwendet werden darf (siehe Marmelade in Österreich).

Die „Konfitürenverordnung“ gemäß der Richtlinie 2001/113/EG des Rates vom 20. Dezember 2001 über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung der EU unterscheidet in Abhängigkeit vom Fruchtgehalt zwischen Konfitüre und Konfitüre extra.

Konfitüre

Konfitüre ist die auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung von Zuckerarten, Pülpe oder Fruchtmark einer oder mehrerer Fruchtsorte(n) und Wasser. Abweichend davon darf Konfitüre von Zitrusfrüchten aus der in Streifen oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden. Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge Pülpe oder Fruchtmark beträgt mindestens

350 g im Allgemeinen
250 g bei roten Johannisbeeren/Ribiseln, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarzen Johannisbeeren/Ribiseln, Hagebutten und Quitten
150 g bei Ingwer
160 g bei Kaschuäpfeln
60 g bei Passionsfrüchten.

Konfitüre extra

Konfitüre extra ist die auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung von Zuckerarten, nicht konzentrierter Pülpe aus einer oder mehreren Fruchtsorte(n) und Wasser. Konfitüre extra von Hagebutten sowie kernlose Konfitüre extra von Himbeeren, Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren/Ribiseln, Heidelbeeren und roten Johannisbeeren/Ribiseln kann jedoch ganz oder teilweise aus nicht konzentriertem Fruchtmark hergestellt werden. Konfitüre extra von Zitrusfrüchten darf aus der in Streifen oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden.
Aus Mischungen der nachstehenden Früchte mit anderen Früchten kann keine Konfitüre extra hergestellt werden: Äpfeln, Birnen, nicht steinlösenden Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbissen, Gurken, Tomaten/Paradeisern.
Die für die Herstellung von 1.000 g Enderzeugnis verwendete Menge Pülpe beträgt mindestens

450 g im Allgemeinen
350 g bei roten Johannisbeeren/Ribiseln, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarzen Johannisbeeren/Ribiseln, Hagebutten und Quitten
250 g bei Ingwer
230 g bei Kaschuäpfeln
80 g bei Passionsfrüchten.


Marmelade

Marmelade (von portug. marmelo für Quitte, aus dem griech. melimelon „Honigapfel“) ist die traditionelle Bezeichnung für einen Brotaufstrich, der aus mit Zucker eingekochten Früchten hergestellt wird. Im Verkauf und der Werbung ist die Bezeichnung heute – mit lokalen Ausnahmen – nur noch für Zitrusprodukte erlaubt. Andere regionale Bezeichnungen sind Gsälz (im Schwäbischen), Schlecksl (im Badischen) oder Sießschmeer (im Saarland).

Bis zum Erlass der Konfitürenverordnung (KonfV) vom 26. Oktober 1982 wurde der Begriff für Zubereitungen aus zahlreichen Früchten wie Johannisbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Aprikosen, Himbeeren, Pflaumen, Birnen, Äpfel und anderen verwendet. Der Unterschied zur Konfitüre bestand darin, dass bei letzterer noch Fruchtstücke erkennbar waren. Man unterschied außerdem Einfrucht- von Mehrfruchtmarmeladen.
Seit der Konfitüren-Verordnung und laut EU-Vorschrift (Codexkapitel B5 Konfitüre und andere Obsterzeugnisse) dürfen unter der Bezeichnung Marmelade nur noch Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten verkauft werden. Dieses ist auf den englischen Einfluss zurückzuführen, denn der englische Begriff Marmalade bezeichnete schon vorher die besondere britische (Bitter-)Orangenmarmelade.
Marmelade, zu deren Herstellung keine ganzen Früchte, sondern Fruchtsaft benutzt wurde, nennt man Gelee. Natursüße Produkte von ähnlicher Beschaffenheit müssen in Deutschland als „Fruchtaufstrich“ bezeichnet werden.


Gelees

Süße Gelees wie Konfitüre werden durch das in Früchten enthaltene Pektin gebildet. Dazu werden die Früchte mit Zucker und, falls sie nicht sauer genug sind, mit Säure (Zitrone) schonend gekocht. Pektinarme Früchte (zum Beispiel Brombeeren) müssen mit pektinreichen (zum Beispiel Äpfeln) gemischt werden. Gelierzucker ist mit Pektin angereichert und ermöglicht es, pektinarme Früchte ohne weitere Zugaben zu Konfitüren und Fruchtgelees zu verarbeiten.