www.backwissen.de

Süßstoffe sind synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker, die eine wesentlich stärkere Süßkraft haben (je nach Süßstoff-Art 10- bis 3000-fach süßer). Sie haben sehr wenige oder keine Kalorien. Außerdem bieten sie Karies verursachenden Bakterien keine Nahrung, da sie von der Mundflora nicht metabolisiert werden. Die Süßkraft der Süßstoffe wird immer auf Saccharose bezogen, die demnach die Süßkraft 1 hat.

In der EU zugelassene Süßstoffe.
relative Süßkraft (Saccharose = 1)

Acesulfam (E 950) 130-200
Aspartam (E 951) 200
Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962) 350
Cyclamat (E 952) 30-50
Saccharin (E 954) 300-500
Sucralose (E 955) 600
Thaumatin (E 957) 2000-3000
Neohesperidin (E 959) 400-600


Es zeigen sich z.T. Synergismen zwischen verschiedenen Süßstoffen, wie z.B. zwischen Aspartam und Acesulfam, was zu einer noch höheren Süßkraft führen kann. Auch werden häufig Süßstoffe untereinander oder mit Zuckeraustauschstoffen kombiniert, um einen Süßgeschmack wie bei Saccharose zu erzielen. Dies ist nötig, da einige Süßstoffe erst etwas verzögert oder auch sehr schnell süßen. Bei einigen verbleibt die Süße auch sehr lange im Mund, oder es tritt bei höheren Konzentration Beigeschmack (z.B. lakritz- oder mentholartig) auf. Am Ende des Lutschens einer Süßstoffpille entsteht manchmal auch ein saurer Geschmack.


Der älteste künstliche Süßstoff ist das vom deutschen Zuckerchemiker Constantin Fahlberg gefundene „Saccharin“. Es kam 1885 zum ersten Mal auf den Markt. Als es um 1900 dem Zucker Konkurrenz zu machen begann, wurde es auf Druck der Zuckerindustrie in verschiedenen Staaten unter Apothekenzwang gestellt, so dass es nur noch gegen ein Arztzeugnis (zum Beispiel für Diabetiker) erhältlich war. In den beiden Weltkriegen ersetzten Süßstoffe teilweise den Zucker, der damals knapp war.