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Zucker

Zucker (allgemein= Saccharose) wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Wo bei Zuckerrohr dessen Heimat Indien ist überwiegend in den tropischen und Subtropischen Gebieten angebaut wird, stammt der Rühbenzucker aus Mitteleuropa. Bis zum 18 Jahrhundert galt Zucker in Europa als sehr wertvoll und war Privileg der wohlhabenden Oberschicht. Dieses änderte sich durch die Entwicklung chemischer Verfahren die es ermöglichten den Zucker aus der heimischen Runkelrübe zu gewinnen.


Heutzutage wird Zucker in vielen Formen gehandelt:

Kristallzucker
feinkörniger Zucker, der für viele Erzeugnisse in der Bäckerei Verwendung findet

Puderzucker
Ist besonders fein vermahlender Raffinadezucker, bei dem die Körner nicht mehr fühlbar sind. Er wird zur Dekoration von Gebäcken und für Glasuren verwand

Dekorpuder (Süßer Schnee)
Puderzucker der mit Fett und Stärke behandelt wurde. Er schmilzt nicht und ist nicht so süß. Er wird zur Dekoration verwand

Hagelzucker
Grobkörniger Zucker bei dem durch Anfeuchten mehrer Zuckerkristalle aneinander Haften. Dient zur Dekoration von Gebäcker, Hefezöpfe z.b

Würfelzucker
Angefeuchteter Zucker der zu Platten gepresst, getrocknet und dann in Würfelgeschnitten wird

Flüssigzucker
Aufgelöster Zucker mit einen Wasseranteil von 20 bis 30%.

Invertzucker
Durch kochen oder Zugabe von Enzyme wird Rübenzucker zu Trauben- und Fruchtzucker abgebaut.


Eigenschaften von Zucker

Zucker hat verschiedene Eigenschaften,dadurch findet Zucker in der Bäckerei eine breite Anwendung. Durch Die Süße des Zuckers werde verschiedene Backwaren geschmacklich Abgerundet und bekommen einen höre Genusswert. Die unterschiedlichen Zuckerarten unterscheiden sich in ihrer Süßkraft, wobei Rohr- und Rüben- zucker die überwiegende Anwendung im Backgewerbe findet. Durch seine Dekorwirkung verschönert Zucker Die Backwerke und gibt ihnen ein appetitliches Aussehen. Zucker zieht Wasser an, ist also hygroskopisch, und bindet Luftfeuchtigkeit. Durch diese Eigenschaft wirkt er konservierend, da große Mengen Zucker in Lebensmittel das freie Wasserbinden, welches für die Mikroorgan- nismen lebensnotwendig ist. Je höher der Zuckeranteil, desto haltbarer bleiben die Lebensmittel. Bei Raumtempartur ist Zucker fest. Bei steigender Temperatur verändert Zucker seine konsitens und Farbe. Er Schmilzt ab 100°C und wird braun ab ca. 145°C. Durch diese Eigenschaft bekommt z.b die Gebäckkruste eine appetitliche Braunfärbung. Zucker ist löslich, kann aber nur in Wasser gelöst werden. Je kleiner die Zuckerkristalle, desto schneller wird Der Zucker gelöst. Wasser kann aber nur eine bestimmte Menge Zucker lösen. Wird der gesamte Zucker in der Flüssigkeit gelöst, spricht man von einer ungesättigte Zuckerlösung, kann der Zucker sich nicht in der Flüssigkeit auf lösen so ist es eine übersättigte Zuckerlösung Diese Lösöligkeit ist abhängig von der Temperatur der Flüssigkeit, d.h. je wärmer die Flüssigkeit desto mehr Zucker kann gelöst werden. Da gärfähige Mikroorganismen Zucker als Nahrung zur Gärung benötigen ist Zucker vergärbar. In der Bäckerei Gibt es zum einen die Alkoholische Gärung, wobei die Hefe den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt, und die Milchsäuregärung. Zucker wird von Milchsäurebakterien zu Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und Kohlendioxid vergoren (z.b. Sauerteig).