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Margarine (Kunstbutter) ist ein Streichfett, das häufig anstelle von Butter verwendet wird. Margarine besteht heutzutage im Wesentlichen aus gehärteten und ungehärteten Pflanzenfetten sowie Wasser oder Magermilch. Damit sich das Fett mit dem Wasser verbindet, wird meist der Emulgator Soja-Lecithin hinzugegeben. Das Aroma wird durch Säuerungsmittel, Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder Joghurtkulturen verbessert. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist vom zugegebenen Beta-Carotin. Ihr Energiegehalt ist genauso hoch wie der von Butter: rund 3.000 kJ pro 100 Gramm. Bei Halbfettmargarine wird häufig zusätzlich Sorbinsäure als Konservierungsmittel verwendet. Verbreitet ist auch die Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E.

Gemäß der europäischen Gesetzgebung (Verordnung (EG) Nr. 2991/94 des Rates vom 5. Dezember 1994 mit Normen für Streichfette) ist Margarine ein „aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 %“. Die Art und Zusammensetzung der Rohstoffe (Öle und Fette) ist nicht festgelegt, in der Regel sind jedoch 90 Prozent der Fette pflanzlicher Herkunft (beispielsweise Erdnussöl, Palmöl, Rüböl, Sojaöl oder Weizenkeimöl), jedoch werden auch tierische Fette (beispielsweise Rindertalg, Milchfett oder Fischöl) oder durch synthetisches Hydrieren gehärtete Fette eingesetzt.

Wird das Produkt ausdrücklich als „Pflanzenmargarine“ bezeichnet, muss es zu 97 Prozent aus Pflanzenfetten bestehen und mindestens 15 % Linolsäure enthalten. Eine „Sonnenblumenmargarine“ muss also zu 97 % aus Sonnenblumenöl bestehen. Für die Zusatzbezeichnung „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ werden mindestens 30 % Linolsäure verlangt, bei „besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ 50 %. Die durchschnittliche Fettzusammensetzung einer Pflanzenmargarine liegt bei 40 % gesättigten und 45 % einfach ungesättigten sowie 15 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren.[1]

Die Wasserbindung und Härtung erfolgt durch Emulgatoren bzw. den Einsatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine, Pektin, Alginate oder Milcheiweiß. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung vor allem durch chemische Umesterung bei bis zu 200 °C, wodurch viele gesättigte Fettsäuren entstehen und Vitamine zerstört werden. So verloren gegangene Bestandteile werden später meist wieder zugesetzt.

Bio-Margarinen werden dagegen nicht künstlich gehärtet, die Streichfähigkeit wird auf rein physikalischem Wege durch einen Kälteprozess oder unter Beimischung fester Fette (wie Palmfett) erzeugt.


Geschichte

Die Initiative zur Erfindung dieses Produkts ging von Napoléon III. aus, der 1869 dem Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés den Auftrag erteilte, ein Ersatzprodukt für Butter herzustellen, das billiger und lange haltbar sein sollte. Das Ergebnis dieses Auftrages wurde als Oleomargarin (von lat. oleum = Öl und altgr. μαργαρίς, -ρῖτης oder μάργαρον (margarís, -îtēs bzw. márgaron) = Perlmuschel aufgrund der Farbe des Produkts) patentiert und ist Grundlage für die Entstehung eines neuen Industriezweigs geworden. Bei den ersten Margarinen wurde noch Milch, Wasser, Rindertalg (Nierenfett) und das später nicht mehr verwendete Lab zusammengemischt. Rindertalg (als Hauptfettlieferant) war in der Schweiz vorgeschrieben, wird in der Lebensmittelverordnung vom 27. Januar 2004 aber nicht mehr genannt (Kapitel 6: Margarine, Minarine, Streichfett).

1871 etablierten die beiden holländischen Familien Juergens und van den Bergh die ersten Margarinefabriken (später Unilever) in Kleve und Goch am Niederrhein und begründeten so die industrielle Herstellung. Die Großfertigung von Margarine wurde letztendlich von Unilever erfunden. Das Kunstprodukt aus Schweineschmalz, Walöl, Palmöl, Erdnuss- und Kokosnussfett wurde in England unter dem Markennamen „Butterine“ vermarktet. Ebenfalls 1871 gründete der Apotheker Benedict Klein in Köln-Nippes die Benedict Klein Margarinewerke als ältestes Margarinewerk Deutschlands. Die Firma produzierte die bekannten Marken Botteram und Overstolz. Auch diese Fabrik ging später an den Unilever-Konzern über. Dort wurde die erste Margarine mit reduziertem Transfettsäuregehalt hergestellt und unter dem Namen "Labradirine" (wegen der Verwendung von Lab und ihres leicht bläulichen Schimmers, vgl. Labradorit) vertrieben.

Die butterartige Farbe der Margarine wurde von dem Niederländischen Apotheker Lodewijk van der Grinten erfunden. Dieser nutzte sein Farbstoff-Know-How später und gründete 1877 die auf Drucklösungen spezialisierte Firma Océ.

In den USA erhielt am 3. Januar 1871 Henry Bradley aus Binghamton (New York), das Patent Nr. 110626, das auf die Herstellung von Oleomargarine abzielte. Das Produkt sollte eine Zutat für die kulinarische Verwendung sein.


Für verschiedene Backwaren werden Spezialmargarinen verwendet, die deutliche Unterschiede zur Haushaltsmargarine besitzen:

Backmargarine für Hefeteiggebäck:
Diese besitzt einen Fettgehalt von 65% und wird aufgrund einer Feinstemulgierung bei Zimmertemperatur plastischen Eigenschaften sowie backaktive und gebäckstabilisierende Wirkungen.

Ziehmargarine:
Diese besitzt einen Fettgehalt von 87% und ist für die Herstellung von Blätterteig vorgesehen. Ihre Eigenschaft wird am besten zwischen Temperaturen von 8 bis 15°C genutzt.