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Butter

Butter (von griechisch βούτυρον, boútyron, etwa: Rinderquark/Rinderkäse) ist ein Streichfett, das zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett besteht. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Wasser, Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Ölsäure und an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren.

Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den Rahm, der sich oben absetzte, schöpfte man für das weitere Buttern ab. Der Rahm muss dann reifen und anschließend wird bei etwa 10 °C bis 14 °C gebuttert, das heißt, er wird so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Anschließend wird die Buttermilch abgetrennt und die Butterkörnchen zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die nun geformt und abgepackt wird.

Weit verbreitet ist die irrige Annahme, die auch heute noch anzutreffende (Un-)Sitte, Butter gelb zu färben, hätte etwas damit zu tun, dass die Qualität der Butter sich früher auch aufgrund der jahreszeitlich bedingt unterschiedlich fettreichen Ernährung der Kühe unterschieden hätte. Dabei wird unterstellt, Herbst- und Wintermilch wäre fettarm gewesen und hätte damit auch nur eine weißliche Butter ergeben. Gelegentlich wäre daher der Blütensaft von Ringelblume und der - wie man heute weiß durchaus giftigen - Sumpfdotterblume verwendet worden, um über die Gelbfärbung einen höheren Fettgehalt vorzutäuschen. Dies ist aus zwei leicht einsehbaren Gründen ein Ammenmärchen: Zum einen ist auch Butter mit besonders hohem Fettanteil im frischen Zustand keineswegs gelb sondern weiß. Erst überlagerte (oder erwärmte) Butter wird (von außen her) gelblich. Zum anderen korrelliert der Fettgehalt der Butter nicht einmal annähernd mit jenem des Futters bzw. der Milch. Wie fetthaltig eine Butter ist, hängt vielmehr vom Herstellungsprozeß ab. (Aus Milch mit höherem Fettgehalt kann lediglich eine größere Menge Butter gewonnen werden.) Richtig ist, dass Butter heute wie früher zum Teil gelb gefärbt wird (heute zumeist indirekt durch Carotin- bzw. Karotten-Beifütterung bei den Milchkühen), damit die für nicht mehr ganz frische Butter typische, außen beginnende Gelbverfärbung weniger auffällt.

Heute darf die Butter lediglich aus pasteurisierter Sahne(Rahm) hergestellt werden. Die Milch wird in Zentrifugen (Separatoren) in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert, also kurz erhitzt und abgekühlt und dann rund 20 Stunden gelagert. In der Buttermaschine wird der Rahm nun geschlagen, die Butter abgetrennt, geknetet, geformt und abgepackt. Dabei entsteht als Nebenprodukt die Buttermilch (entspricht dem Rahm ohne das Milchfett).


Butter wird nach der Butterverordnung in drei Sorten unterteilt:

Sauerrahmbutter ist die Bezeichnung für ein Streichfett. Es wird aus natürlich gesäuertem Rahm hergestellt. Der Rahm wird dazu mit Sauermilchbakterien versetzt, die den Rahm ( pH-Wert nicht über 5.1) in Butter und Buttermilch verwandeln.

Mild gesäuerte Butter wird aus leicht gesäuerten Rahm mit einen pH-Wert bis 6,3 hergestellt.

Süßrahmbutter besteht aus ungesäuertem (süßem) Rahm., dessen pH-Wert liegt nicht unter 5,4 Früher wurde Butter immer als Sauerrahmbutter hergestellt, heute hat sich jedoch die Süßrahmbutter bei den Verbrauchern durchgesetzt.


Handelsklassen:

Butter aus Deutschland wird in Handelsklassen eingeteilt. Zur Überwachung der Qualität wird eine Butterprüfung durchgeführt. Die Herstellerbetriebe sind dabei auf eigene Kosten zur Probenahme und zum Versand der Proben verpflichtet. Bei dieser Butterprüfung werden Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur, Wasserverteilung, Streichfähigkeit beurteilt. Der pH-Wert wird ebenfalls durch eine Laboruntersuchung festgestellt. Zusätzlich erfolgt eine stichprobenartige Prüfung der Qualität von Butter einer Handelsklasse in Molkereien, Ausformstellen und im Lebensmittelhandel.

Deutsche Markenbutter
Die Handelsklasse »Deutsche Markenbutter« wird für die qualitativ hochwertigste Butter vergeben. Bei der Butterprüfung müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens vier von fünf möglichen Punkten erreicht werden. Die Prüfung muss monatlich durchgeführt werden.

Deutsche Molkereibutter
Für die Handelsklasse »Deutsche Molkereibutter« muss die Butterprüfung alle zwei Monate erfolgen. Dabei müssen in jeder geprüften Kategorie mindestens drei von fünf möglichen Punkten erzielt werde