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Brotgetreide

Getreide

Getreide bilden die Nahrungsgrundlage eines Großteils der Menschheit. Sie sind entweder Grundnahrungsmittel (Reis, Weizen, Mais), oder werden als Viehfutter genutzt (Gerste, Mais). Auf ca. 60% der Weltackerfläche wird Getreide angebaut. Dabei haben die einzelen Getreidesorten unterschiedliche Anteile, wovon Weizen, Reis und Mais den größten Anteil für die Ernährung der Weltbevölkerung haben. Getreide im engeren Sinne sind Zuchtformen von Gräsern. Neben den üblichen Getreidesorten, gibt es auch einige sehr giftige Unkrautsamen, die sich kaum vom echten Getreide unterscheiden. Ein Beispiel ist der sehr giftige Taumellolch (Lolium temulentum), der dem Weizen bis zur Reife sehr ähnlich ist, sich aber dann wegen seiner kleineren schwarzen Samen leicht vom Weizen unterscheiden lässt. Wenn Taumellolchsamen unter die Weizenkörner geraten, kann der Genuss des Mehls ernste Folgen haben. Man hat Benommenheit und sogar tödliche Vergiftungen auf den Genuss von Brot zurückgeführt, das zuviel Taumellolchmehl enthielt. Die Giftigkeit der Taumellolchsamen wird gewöhnlich einem in ihnen wachsenden Pilz zugeschrieben. Geschichte des Getreides Als der Mensch sesshaft wurde, züchtete er aus dem Wildgräsern der Getreidesorten. Diese entstanden durch die bewusste Auslese über Jahrtausende. Besonders günstige Boden- und Klimaverhältnisse förderten die Entwickl-ung der Getreidegräser, b.z machten sie erst möglich. So wurde unabhänig voneinader in verschiedenen Kon Durch zerreiben und zerqueschen der Getreidekörner durch Steinen und der Zugabe von Wasser wurde ein Brei zubereitet, den man auf einen heißen Stein trocknete oder erhizte. Aus Hirse, das neben Hafer das Getreide für ganz Europa war, wurde schon vor 8000 Jahren ungesäuertes Fladenbrot hergestellt, ist das älteste Getreide. Weizen, dessen Heimat Ägypten ist kam über das Römische Reich nach Europa, setzte sich sich gegenüber der auch zur dieser Zeit bekanten Gerste durch. Viel später wurde Roggen in rauen Gebieten mit kargen Boden an-gebaut in denen für Weizen ungünstige Bedingungen herrschten. Mais fand erst mit der Endeckung Amerikas, dessen Heimat Mais ist, Einzug in Europa. Der seit jeher in den asiatischen Ländern kultiviert Reis spielt dort eine große Rolle. Die Getreidearten Getreide sind Planzen, die uns als Rohstoff zur Mehlherstellung die Getreidekörner liefern.Sie gehören zur Farmilie der Gräser. Das sind Weizen, Roggen, Hafer, Mais, Reis, Gerste und Hirse. Unter Brotgetreide versteht man die Gereide, aus denen Brot herge- stellt werden kann. Das sind Weizen, Roggen und Triticale, eine Kreuzung aus Roggen und Weizen. Alle anderen Getreidearten können zwar den Brotgetreiden zugemischt werden, zu 100% verbacken kann aber kein verzehrfähiges Brot hergestellt werden.


Bestandteile des Getreidekorns

Die Zusammensetzung eines Getreidekorns ist bei allen Getreidesorten gleich. Die äußere Fruchtschale ist holzig, hart und unverdaulich. Die dunkelbraune Samenschale macht das Mehl dunkler. Beide Schalenteile bestehen überwiegend aus Zellulose, besitzen viele Mineralien und Vitamine, sind aber hauptsächlich ein Ballaststofflieferant für die Ernährung. Die Aleuronschicht, die eine wabenförmige Struktur besitzt gehört auch Zu den Schalenteilen. Sie enthält viel biologischhochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine, und Enzyme. Der Keimling wird außer bei Vollkornmehlen beim Vermalen entfernt. Der Mehlkern, der 80% des Getreide- Korns umfasst besteht zu 70% aus Stärke und 10% Eiweiß (Klebereiweiß).


Weizen ( Triticum)

Weizen ist das wichtigste Brotgetreide der Welt. Sein Anbau kann im Winter und Sommer erfolgen. Es wird in Hartweizen und Weichweizen unterschieden. Hartweizen liefert ein stärkearmes und kleberreiches Mehl. Es ist Rohstoff für die Herstellung von Teigwaren (Nudeln).Weichweizen liefert ein stärkereiches und kleberarmes Mehl. Für die Herstellung von Backwaren wird Hartweizen mit Weichweizen verschnitten. Dinkel, der eine Urfrom des Weizen, ist zwar nicht so ertragreich wie Weizen hat besondere Eigenschaften: Er enthält gesundes, biologisch wertvolles Eiweiß, hat einen hohen Klebergehalt und bindet aus diesem Grund bei der Teigbereitung mehr Wasser, was eine bessere Frischhaltung des fertigen Gebäcks zur folge hat. Grünkern, der alleine nicht verbacken werden kann, ist die Bezeichnung für unreifern Dinkel. Er wird im halbreifen Zustand geerntet. Durch trocknen ( Darren) entsteht das herzhaft würzige Aroma.

Roggen (Secale cereale)

Roggen wird überwiegend in Russland, Polen und Deutschland angebaut. Er ist unemptindlich gegenüber Krankheiten und Kälte. Roggen stellt neben Weizen das einzigste Getreide da, welches zu 100% verbacken werden kann. Er muss aber gesäuert werden um die Backfähigkeit zu erhalten. Durch die Zugabe von Roggen- Mehl enthält das Brot oder Gebäck, ja nach Anteil einen mehr oder weniger kräftigen Geschmack.